海底捞靠悬崖养活 巴努集资5亿 市场对火锅还有信心吗

正文|AI财经社杨桥

火锅圈的“二人组”最近运气不佳。护理部(00520.HK)的最高管理层持续动荡，其前首席执行官赵毅在被解职几天后“大喊”；海底捞(06862.HK)股价暴跌，市值减半。其创始人张勇承认，他在与经纪人沟通时“误判了形势”，并一度登上微博热搜。

与此同时，另一家火锅连锁品牌巴努被曝即将完成新一轮5亿元融资。对此，Banu回应称，确实在与资本方接触，但融资尚未完成，目前正在进行中。而其创始人杜本人则强调，如果资金上来，会和他谈三年上市计划和开店扩张计划，他认为谈话可以结束。

海底捞和下步下步目前明显处于瓶颈期，如果现在巴努融资，资本市场会对火锅行业重拾信心吗？

高端火锅市场竞争

在高端火锅市场，巴努一直在和海底捞“较劲”。

Banu成立20年了。它的诞生始于跟随海底捞。至少直到2012年，巴努一直在研究海底捞服务，但没能让巴努找到盈利点。2012年7月，巴努将“毛肚”从火锅的子品类中分离出来，确定了“毛肚火锅”的策略，提出了“服务不是巴努的特色，毛肚和蘑菇汤都考虑在内”的宣传口号，开始以开放的方式直接指向海底捞。

从2015年开始，巴努更名为巴努毛都火锅，提价专注高端火锅。杜钟兵还比较了巴努和海底捞的单价。前几天他展示了双方客户单价对比图，说在京、沪、Xi、郑州，巴努的平均客户单价比海底捞高25%左右。在北京，巴努的客户价格可以达到177元。

巴努还不断用产品故事“攻击”海底捞的主要服务特色和产品。针对海底捞以跳面的形式拉面，巴努推出了“好面不跳”的拉面。再比如海底捞在强调终极服务的时候，巴努就打出了“不要过度服务，一切注意”的口号，有明显的方向性，一度引发了舆论热潮。

海底捞也开始把巴努作为主要竞争对手。2017年海底捞发表了一篇文章《为什么海底捞只卖血旺？》，主要针对巴努的主要鸭血产品，然后巴努发表了一篇题为《巴奴为什么能卖鸭血？》的文章作为回应。

2020年9月，海底捞被曝抄袭巴努的产品设计。有网友指出，海底捞的盘设方法和巴努毛都火锅很像。在这次事件中，巴努回应说“欢迎海底捞加入巴努的生产主义阵营”。

有业内人士表示，巴努一直“碰瓷”出海捕鱼，目的是为了抢占流量，这是一种“免费消费”的营销方式，可能是在为巴努的下一步行动做准备。

这也给海底捞带来了市场层面的巨大影响。海底捞需要保持江湖地位，店铺扩张的步伐也在加快。2017年至2019年，海底捞门店数量以41%的复合年增长率扩张。截至2020年底，海底捞的全球门店网络已增至1298家，2020年疫情期间新开门店544家。

巴努的扩张速度明显没有海底捞快。根据官方信息，目前巴努有85家直营店，覆盖北京、上海、Xi、郑州等20多个城市。

如果巴努成功完成新一轮融资，其在高端火锅市场与海底捞的竞争也会加快。

火锅细分赛道还有机会吗？

这几年海底捞一直在发负面消息。从疫情期间的涨价，到用“人造肉”替代牛肉粒，海底捞屡遭消费者抨击。

2021年2月，海底捞股价在达到85.75港元的高点后开始持续下跌，其掌门人张勇也失去了“新家坡首富”的位置。截至6月30日，海底捞收盘价为40.90港元，市值2168亿港元，比今年最高值4546亿港元少2378亿港元。

今年3月，海底捞发布了2020年度业绩报告，更是把它拉下了神坛。此前海底捞发布业绩预警，预计2020年净利润较2019年下降90%。业绩预测公布后，不少券商相继下调海底捞目标价。中国银河降级海底捞卖出。CICC将海底捞的目标价下调3%，至79.55港元。

财报显示，海底捞2020年实现营收286.14亿元，净利润3.09亿元。自2018年以来，海底捞的收入增长率逐年下降，收入增长率分别为59.53%、56.50%和7.75%。相应的净利润增长率分别为60.16%、42.44%和-86.81%。这也意味着，不仅2020年业绩大幅下滑，实际上海底捞的营收和净利润从2018年开始逐年下滑。海底捞的财报显示，其换手率从2018年的每天5次下降到2019年的每天4.8次，再到2020年的每天3.5次。

此外，它致力于冲击高端火锅市场

呷哺呷哺近期也并不顺利。从2021年2月开始，呷哺呷哺经历过股价最高点27.05港元，市值接近300亿港元之后，股价就连连下跌，截至6月30日收盘价为8.14港元/股，较最高点缩水70%，目前市值为88.35亿港元。

在这背后，呷哺呷哺高管接连出局、业绩不佳、机构出逃。6月27日晚间，前呷哺呷哺集团行政总裁赵怡因被公司解除职务之事发布了个人声明，对该决议表示不满，她认为自己在职期间的工作表现很好，“所谓发展不达预期的判断从何而来”。

事情起因则是在今年5月，呷哺呷哺发布公告称，因集团若干子品牌表现未达到董事会预期，解除赵怡行政总裁职务。随后在6月集团董事会罢免了赵怡的执行董事职务。

除此之外，呷哺呷哺旗下子品牌凑凑CEO张振纬也在今年4月离职。

根据呷哺呷哺财报显示，2020年，呷哺呷哺实现了54.55亿元营收，归属股东净利润183.7万元，同比大幅下降99.36%，已经在盈亏边缘徘徊。翻看财报可以发现，其营收增速和净利润增速早从2017年就开始下滑了。

此外，3月中旬，高瓴资本旗下两大基金将合计持有的呷哺呷哺近1.14亿股份全部清仓，大摩也将自己持有的1.04亿股份减持到了0.12亿股份，之后其他机构也陆续开始了减持操作。

海底捞和呷哺呷哺的表现，也开始让资本市场重新审视火锅行业的扩张逻辑。在和君咨询合伙人文志宏看来，火锅行业的护城河不太容易建立，在进入门槛低的情况下，火锅企业如果没有自己在服务、产品甚至环境体验上的特色，是不容易立足的。同时他认为，对于火锅企业而言，有了一定规模之后，其壁垒和核心主要在于品牌和管理系统方面，“强大的管理系统是其企业不容易模仿的”。

中国火锅市场已是万亿级别的大市场，即使是海底捞，在其中也仅占3.4%的市场份额，市场集中度不高，很难做到一家独秀。火锅行业更是细分赛道众多，以满足大众的个性化和多样化需求。

因此，文志宏认为，火锅市场仍然值得期待，巴奴即将完成融资，也说明资本市场对于火锅细分品类仍然是认可的，火锅赛道还有很大的成长空间，未来火锅行业的连锁化趋势也会更加明显。

但他认为，尽管海底捞的市值腰斩，但目前其近2000亿港元的市值在餐饮行业当中也不算低了。就目前的火锅行业格局而言，海底捞之后的行业排名尚无明确定论；但任何品牌要追赶海底捞，都仍然将是一场漫长的征程。