无油健康能减肥？九个空气炸锅的交叉复习告诉你答案|黄甲

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在过去的两年里，许多厨房爱好者增加了这种新的厨房用具，它可以烧烤和油炸食物，而不需要食用油。有人称赞它的方便，有人认为它的加工食品少油健康，但也有人认为它的产品太干，远不如油锅和烤箱的风味。

为此，我们特别挑选了9款价格高、中、低的空气油炸锅，分析了它们的结构设计，然后从温度控制、脱脂能力、成品风味三个方面进行了评价，希望能为大家在选购空气油炸锅时提供一个可靠的参考。

但在此之前，让我们知道空气炸锅是一种什么样的黑科技。

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空气炸锅的诞生

这个故事必须从烤箱开始。食物在烤箱中加热时，热量会通过三种方式传递给食物，一种是热辐射，热源的热量以电磁波的形式直接传递给食物。

第二，热源是加热空气和托盘.空气携带热量穿过食物表面，并通过分子间碰撞将热量传递给食物。这是热对流。

第三，加热的托盘会通过物理接触将热量传递给食物，这就是所谓的热传导。

由于边界层的存在，盒子里的热空气会被阻挡在食物附近，这将降低热对流的热传导率，也延长了食物烹饪所需的时间。

1944年，一位名叫威廉姆的发明家。Maxson设计了一个带风扇的烤箱，让美国航空运输队在长途飞行中吃到热腾腾的飞机餐。风扇将边界层吹得更薄，使食物受热更快。这个烤箱叫做对流烤箱。

战后，他的发明走向民间，并被用于餐馆和厨房使用的商用厨具，并不断得到改进。2005年，一家名为Turbochef的公司使用空气炸锅(空气炸锅的时髦名称)注册了一项改装烤箱的专利。

2010年，家电巨头飞利浦推出家用空气炸锅，同时强调其健康少油的优势，让空气炸锅成功走进千家万户，成为本世纪迄今为止最受欢迎的新型厨具。

现在市场上的空气炸锅主要靠空气对流来加热食物.以这个德国国宝为例，它的上部就有这样一个加热管，加热管旁边安装了一个风扇。打开风扇，里面的空气在不断加热的情况下形成对流，遍布油炸锅，高温气流不断冲刷食物，使其不断从空气中吸收热量。

空气炸锅的原理似乎很简单，那么为什么不同品牌的炸锅价格能相差这么多呢？贵的可以卖到1000多元，是智商税吗？有必要提一下他们特殊的结构设计。

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导风设计

用传统的油锅炸食物时，热油会浸没食物，使其均匀受热。空气炸锅里没有油，浸没食物的是热空气，要同样使食物均匀加热就没那么容易了。

我们用泡沫颗粒和包装食品搭建了这个示范模型：食材在炸锅里时，由于食物自身的阻挡，导致底部空气的对流速度比上层小，再加上上层直面加热管，接触的热量更多，食材两面受热并不均等。

要想改变这个状态，就需要炸锅厂商加入特殊设计，人为改变气流方向，让热空气尽量均匀地接触到食物上下两面。在空气炸锅业界，这被称为导风设计。

飞利浦空气炸锅最大的卖点就在这里，它的锅体内部有一个螺旋形的海星底盘设计，还附带一个套件，套上后可以加大螺旋线的密度。

根据官方描述，这样的设计可以使热空气在炸篮周围360°循环，同时将空气流动的速度提升7倍。

有意思的是，它还刻意做到了让气流速度从中心向周边递减，因为飞利浦认为当锅内有食物时，气流阻力是从中心向外递减的，两者叠加，就能使 气流吹过食物的速度保持均匀一致 。

可惜它被飞利浦注册为专利，其他厂商不能照搬，必须发挥天马行空的想象来实现类似的逻辑。

比如米家的炸锅，是在锅边开出这样一条一条的导风槽，以图让热风更快速地进入食材底部。

山本的炸锅就更加简单粗暴，直接在底下加一个烤盘，上面用热风吹，底下用烤盘烤。效果可能是不错，不过，这还算空气炸锅吗？

九阳的做法是各家里面最不同的，它在风机下方，添加了像台阶一样的导风设计。根据九阳自己的说法，这种设计，能让热空气在向下吹的过程中，先跟锅内原本的空气混合，让上层形成温度均匀的紊流，不让食材一面集中受热。

那么这些花里胡哨的技术，到底能不能真的发挥厂商宣称的作用呢？我们专门用一组实际测试来检验一下。

温度控制测试

我们直接用大量的薯条放入炸锅中加热，通过温度巡检仪，测量食物上中下层的温度。

之所以要用这么多的薯条，是为了增加上下层的厚度，这样上下层的温差会体现的更明显，也更能考量各品牌的设计功力。

通过实验可以看到，在各款炸锅升温到稳态之后，温差控制最好的是飞利浦。上下层温差在14度以内，温度曲线几乎重叠。

有导风槽的三款，的确要比不带导风槽的小20度左右，尤其是小米，在高端货德国宝将近120度的温差衬托下，它的成绩可以被特别表扬了。

不过，最有意思的产品是山本，和其他的炸锅上中下三层温度递减不同，它温度最高的竟然是下层。最大温差则是下层和中层之间，有54.86度。所以，在高温模式下，主要起加热作用的是它的烤盘。

通过薯条的颜色，也能佐证我们的实验结果。温差最大的德国宝，上层都已经发黑了，底层似乎还没熟。

利仁、苏泊尔的结果虽然好一些，但也差不太多。

悠伴、九阳、小米处于第二梯队，虽然有些差别，但还能接受。

而山本凭着底部烤盘，竟然能够和飞利浦同处第一梯队。只是细看之下，山本的均匀度还是不如飞利浦，中间层的火候，要比上下层差一些。在这里需要说明一下，我们在测试时发现飞利浦炸制的速度比其他产品要快，因此我们减少了飞利浦的时间，以保证火候不会太过。

脱脂能力测试

接下来，我们要测试的可能是空气炸锅最大一个卖点：减少油脂。

大家都希望少摄入油脂，不放油仅仅是空气炸锅的基本，更理想的情况，是在不怎么影响食物风味的前提下，能将食材自带的 多余油脂也析出去 。

但是怎么比较炸锅的脱脂能力？

浙江省品牌建设联合会在2019年11月发布的这份团体标准提供了一个参考： 把100克肥猪肉放入锅内，环境温度保持在20°C±5°C，器具在额定电压下正常工作，加热时间设定为30分钟； 加热完成后取出油渣称重，并计算脱脂率。

不过这份标准并没有说明100克肥猪肉是怎样放进锅里的，切小块还是切大块，加热温度是多少。我们只能自行设计，直接向炸锅放入一整块100克的猪油，并将炸锅统一设定为180度的加热温度，加热30分钟后，再进行称量计算。

这是飞利浦炸锅在30分钟后，锅底析出的油分，看看还有什么能超过这个油量？

经过测试得到的脱脂率，飞利浦以62.1%排在第一；加有烤盘、略带作弊嫌疑的山本以59.5%的成绩排在第二；58%的苏泊尔位居第三。剩下的品牌，大都在50%~55%之间，最低的是九阳的两款，只有46%。

需要解释的是，这些结果从数字上看和团体标准的78%，以及厂商宣称的脱脂率都差得比较大。这应该是我们的测试方法与厂商有出入造成的，大家参考它们脱脂能力的排名就好。

为了验证脱脂太狠，会不会影响它们做出食物的口感。接下来，我们就上手烹饪一波，评测看看哪家空气炸锅炸出的食物更好吃。

主观评价体验

我们请来十位志愿者，在他们面前，放着十份样品中。 除了九个炸锅的作品以外，还加入了一份油炸的。 志愿者们无法看到我们准备样品的过程。 他们要从颜色、味道、口感判断这些样品之间的差异，并为这些产品打分。

比较出乎意料的是，油炸的翅根没有获得高分，当然，这可能是我们炸的不好，但相对来说，空气炸锅炸食材，能更大程度降低翻车的概率，适合烹饪新手。

选购经验

基于我们所做的试验，给大家分享一下空气炸锅的选购经验。

对于购买空气炸锅，首先可以看厂商对于 均匀加热 是否有特殊的设计 ，例如盛放食物时与锅底的空间是否能够让足够多的热空气进入，锅体周围空气通路设计能否让热空气快速进入底部。其次看锅体是否为能够 快速升温 的材料，玻璃材质虽然颜值高，观察方便，但缺点是升温慢，烹饪时间需要更久。

在加热性、烹饪时间可以接受的前提下，再结合自身实际情况，选择 合适的容量 。如果让我们来推荐，那很简单，不差钱自然是飞利浦空气炸锅，它确实是把空气炸锅做的最极致的厂商。

而入门价位，可以选择山本或者小米。

山本用别出心裁的烤盘实现了弯道超车，但我们会更偏爱小米一点，原因无它——两者本来差别就不大，小米的颜值、米家的生态，都是明显的加分项。而山本，长相上，还得努点力啊。

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